Pravda, Láska a telecí   

  Prima gáblík na Hradě

 

 Prezident Havel pohostil císaře Akihita strašlivou pečínkou.

Takovou hostinu, jakou v pondělí uspořádal prezident Václav Havel na počest japonského císaře Akihita, na Pražském hradě už dlouho nezažili. Sto padesát hostů a především luxusní delikatesa v podobě "do růžova pečené" telecí svíčkové, servírované vůbec poprvé. Chvilka gurmánského požitku hradních hostů za sebou ovšem tentokrát zanechává zvědavou otázku: jak by těm lidem chutnalo, kdyby věděli, co se za tímhle vybraným pokrmem skrývá?

Telátka z Letohradu

Zatímco i běžný konzument masa zhruba tuší, jak vypadá chov kuřat, prasat nebo dospělých krav, o produkci telecího masa se toho moc neví. Jde o vybraný pokrm a byznys, který je s ním spojený, není tak velký jako v případě jiných druhů hospodářských zvířat. "Přesto stojí za pozornost, protože představuje krajní stupeň zneužívání zvířat," tvrdí nejznámější světový kritik vztahu lidí a zvířat, australský filozof Peter Singer ve své knize Osvobození zvířat. "Ze všech forem intenzivního zemědělství, které se v současnosti praktikují, je chov telat morálně nejnepřijatelnější." Jeho podstatou je vlastně technický problém: jak dosáhnout toho, aby zvíře vyrostlo co nejvíc, a přitom si jeho maso zachovalo vlastnosti masa malého neodstaveného telátka. Není to jednoduché, ale chovatelé to postupně zvládli. Cenou ovšem samozřejmě jsou zcela hororové životní podmínky příštích pečínek. Zajímavé přitom je, že celé to peklo nejde omluvit obvyklým odkazem na nutnost "něco jíst": za utrpením telat stojí jen a jen touha po chuťovém požitku. 

Jedním z největších českých podniků na "výrobu" telecího masa je Bocus Letohrad. Ve třech dlouhých halách žije dva tisíce dvě stě telat. V kotci třikrát tři metry jich je natěsnáno patnáct až dvacet, aby se nemohla moc pohybovat a netvrdly jim svaly. Vybrané hezké kusy se sem svážejí zhruba dva týdny po porodu. Nedávno narozená zvířata se na kovových roštech jen stěží drží na nohou, a pokud leží, tvrdé tyče je tlačí do těla. Příštích pět, šest měsíců budou dostávat jen mléko (přesněji řečeno mléčné zbytky z mlékáren), později i granule z jatek. Hlavně ale žádnou zelenou trávu, protože po té by maso zvířete ztratilo kýženou světlou barvu, měkkost a jemnost, kterou labužníci požadují. Ze stejného důvodu nelze telatům zpříjemnit život slaměnou podestýlkou, kterou by začala okusovat. Zhruba po půl až tři čtvrtě roce přešlapování v temné stáji - naplněném kromě instinktivní touhy po světle a po pohybu i mučivým a nikdy neuspokojeným nutkáním přežvykovat, protože tak to prostě přežvýkavci mají - přijde porážka. Telecí z Letohradu jde slušně na odbyt - prodává se v supermarketech a luxusních restauracích. Podnik je ziskový a v posledních letech drží stavy. "Věříme, že stále více lidí si bude chtít dopřát dobrý gáblík," věští dobrou budoucnost letohradské firmy její zootechnik Josef Stratílek.

Těžká věc

Telecí podávané na Pražském hradě ale nepochází z českého chovu. Zdejší teletníky totiž nechávají žít zvířata sice bez pohybu, ale aspoň ve skupinách a krmí je i něčím jiným než jen mlékem. Maso pak není zcela světlé, ale růžové a mohou si jej koupit i méně movití gurmáni. "Snažit se o úplně světlé maso se nám nevyplatí. Je drahé a není tu pro něj dost zákazníků," vysvětluje zootechnik Stratílek. Prezidentův tým si ale přál právě nejkvalitnější možné maso, a pro císařskou hostinu proto telecí svíčkovou objednal z Francie. "Stála sedm set korun kilo a je to to nejlepší, co lze sehnat," říká Zdeněk Šaroun, šéf firmy, která hostinu připravovala. V této chovatelské branži ovšem platí nekompromisní rovnice - čím jemnější maso, tím větší týrání telat. Objednané maso tedy pochází z chovů, kde je každé tele držené v celoživotní samotě zvláštní kóje. Po dobu svého deseti- až dvanáctiměsíčního života dostává jen mléko a různé mléčné zbytky a látky podporující růst. Kvalitu masa nesmí nic narušit, první měsíce je tedy vyděšené tele pro jistotu drženo na krátkém řetězu, aby se nemohlo příliš hýbat. Až povyroste, zabrání mu v pohybu samotné rozměry kóje, která je tak malá, aby se v ní zvíře nemohlo ani otočit. Protože takto uvězněná telata trpí šílenou nudou, snaží se je chovatelé nutit k co možná nejčastějšímu spánku a v hale s kójemi se rozsvěcuje světlo jen třikrát denně na pár minut k pravidelnému krmení. 

Výběr menu na každou prezidentskou hostinu má svá pravidla. Kuchyně napřed navrhne šest možností, z nichž komise prezidentské kanceláře vybere. "Proč bych to nevařil, když to chtějí?" diví se citovaný Šaroun. "A už jste viděl ty prasečí koncentráky? To nikomu nevadí, celej národ žere vepřový." Členem výběrové komise je i šéf hradního protokolu Miroslav Sklenář. "V soukromém životě o těchto věcech přemýšlím, při přípravě hostin na Hradě ale nic podobného neřešíme," říká na otázku, zda komisi nějak zajímají podmínky chovu objednaných zvířat. "A jestli nám to vadí? To máte těžké. Musí to být česká kuchyně a to bychom pak museli servírovat jen vegetariánská jídla." To je ale zbytečně vyhrocený postoj. Stále více rodin na Západě i v Česku totiž děs z podobných metod zahání tím, že nakupuje maso z ekologických chovů, kde zvířatům před smrtí dopřávají alespoň ta nejzákladnější práva: právo na pohyb, na čerstvý vzduch, na světlo a na přirozenou stravu. Nad tím ale Miroslav Sklenář krčí rameny: "O tom jsme opravdu neuvažovali."

15.07.2002 - Marek Švehla,  Respekt

Ze všech forem intenzivního zemědělství, které se v současné době praktikují, je morálně nejnepřijatelnější chov telat. Jeho podstatou je krmení zavřených, chudokrevných telat vysokoproteinovým krmivem, jehož výsledkem bude měkké, světle zbarvené maso, které se bude podávat v luxusních restauracích. Naštěstí je tento průmysl co do velikosti nesrovnatelný s produkcí drůbežího, hovězího nebo vepřového masa; nicméně stojí za pozornost, protože představuje krajní stupeň zneužívání zvířat, stejně jako absurdní nedostatečnosti metody, která má dávat lidem potravu.

 Termín telecí se původně užíval pouze pro telata, která ještě nebyla odstavena od krávy. Maso těchto velice mladých zvířat bylo světlejší a jemnější než maso telat, která se už začala pást; ale těch nebylo mnoho, protože tele začne jíst trávu už ve věku několika týdnů, když je stále velice malé. Malé množství dostupného telecího pocházelo z nechtěných býčků z mléčného průmyslu. Jeden až dva dny po narození byli odvezeni na trh, hladoví a vystrašení neznámým prostředím a nepřítomností jejich matek, kde byli prodáni pro okamžitý odvoz na jatka.

 V padesátých letech přišli v Holandsku na to, jak tele nechat déle žít, aniž by jeho maso ztmavlo nebo ztvrdlo. Trik je v tom, že se telata musí chovat za vysoce nepřirozených podmínek. Kdyby se nechávala růst venku, běhala by po loukách a jejich svaly by ztuhly a telata by také spalovala příliš mnoho kalorií, které by chovatel musel nahradit drahým krmením. Také by jedla trávu a jejich maso by ztratilo světlou barvu čerstvě narozených telat. Proto specializovaní výrobci telecího masa telata z burzy okamžitě zavírají do kotců. V upravených stodolách nebo zvláštních budovách stojí řady dřevěných kotců, 60 cm širokých a 140 cm dlouhých. Místo podlahy mají dřevěné rošty, které stojí na betonové podlaze. Telata jsou přivázaná řetězem za krk, aby se ve státní nemohla otáčet, dokud jsou na to dost malá. (Řetěz se sundá, až vyrostou natolik, že se v úzkém kotci neotočí.) Nemají slaměnou ani jinou podestýlku, protože by ji mohla jíst, a zničit tak bledou barvu svého masa. Tyto kotce opustí, až když mají být poražena. Krmí se jenom tekutou stravou, založenou na nízkotučném sušeném mléce s vitaminy, minerály a léky podporujícími růst. Takto žijí dalších šestnáct týdnů. Krása celého systému leží, podle chovatelů, v tom, že v tomto věku mohou telata vážit až 180 kg, místo něco málo přes 40 kg po narození; a protože za telecí dostanou nejvyšší cenu, chov telat je v tomto směru výnosným podnikem.

 V roce 1962 byla tato metoda poprvé uvedena ve Spojených státech společností Provimi, a. s., výrobcem krmiva se sídlem ve Watertownu ve státě Wisconsin. Její název je zkratkou ze slov proteiny, vitaminy a minerály, ze kterých se krmiva vyrábějí - z přísad, které by se mohly, jak se člověk může domnívat, využít lépe než na chov telat. Provimi, jak se sama chlubí, vytvořila tento „nový a úplný koncept chovu telat" a je stále zdaleka největším výrobcem telecího masa, ovládající 50 až 70 procent amerického trhu. Její zájem na propagaci výroby telecího leží ve vývoji trhu pro svá krmiva. V nyní již zaniklém časopise společnosti Provimi The Stall Street journal se popisuje „optimální produkce telecího", a my tak můžeme nahlédnout do její podstaty, která se ve Spojených státech a Evropě od jejího zavedení prakticky nezměnila:

Dvojí cíl produkce telecího je, za prvé, vypěstovat co největší tele za co nejkratší dobu a, za druhé, udržet jeho maso co nejsvětlejší, aby byla splněna očekávání zákazníka. A to vše se ziskem odpovídajícím riziku a vložené investici.

Úzké kotce a podlahové rošty jsou pro telata velice nepohodlná. Když telata povyrostou, nemohou se bez obtíží postavit nebo si lehnout. Zpráva od výzkumné skupiny vedené profesorem Johnem Websterem z katedry chovatelství hospodářských zvířat na veterinární fakultě Bristolské univerzity v Anglii uvedla:

Telata v kotcích 750 mm širokých nemohou samozřejmě ležet s nataženýma nohama... Telata si tak lehají, když je jim teplo a chtějí se ochladit... Dorostlým telatům může být při teplotě vzduchu nad 20 °C nepříjemně horko. Je-li jim znemožněno upravit polohu těla tak, aby se maximalizovala tepelná ztráta, jejich stav se zhoršuje... Telata starší než deset měsíců nemohou v kotcích dosáhnout běžné spánkové polohy, protože mají hlavu opřenou o stěnu kotce. Došli jsme k závěru, že jestliže telata nemohou při spánku normálně ležet, významně to narušuje jejich prospívání. Pro vyřešení tohoto problému by kotce musely být široké alespoň 900 mm.

 Čtenáři si jistě všimli, že normy v Americe jsou mnohem nižší, 60 x 140 cm.

Kotce jsou také příliš úzké na to, aby se v nich tele otočilo. To je další zdroj frustrace. Kromě toho tak úzké kotce nedovolí telatům pečovat o srst; mají vrozenou potřebu otáčet hlavu a jazykem si čistit srst. Vědci z Bristolské univerzity řekli:

Protože telata rychle rostou a je jim horko, ve věku zhruba deseti týdnů mění srst. V této době pociťují silnou potřebu se o srst starat. Často také trpí vnějšími parazity, zejména v teplém a vlhkém prostředí. V boxech telata nedosáhnou na většinu svého těla. Došli jsme k závěru, že odepření možnosti pečlivě pečovat o svou srst pro telata znamená nepřijatelné narušování jejich prospívání, ať už je způsobeno omezením svobody pohybu nebo, v horším případě, použitím náhubku.

Dřevěný rošt na podlaze bez podestýlky je tvrdý a nepohodlný; dře telata do kolen, když si lehají a vstávají. Kromě toho je rošt obecně velice nepříjemný pro zviřata s kopyty. Připomíná typ roštu, který se používá tam, kam dobytek nesmí, jenom má hustší příčky. Mezery ale musí zůstat natolik široké, aby jimi propadla nebo se dala propláchnout většina hnoje, což znamená, že jsou dost velké na to, aby nebyly pohodlné. Tým vědců z Bristolu popisuje telata jako „po několik dní nejistá a neochotná měnit polohu".

 Malým telátkům se velice stýská po matce. Také nemají co sát. U malého telete je potřeba sání stejně silná jako u dětí. Nemají k dispozici žádný struk ani jeho náhradu. Od prvního dne uvěznění - to může docela dobře být třetí nebo čtvrtý den jejich života - pijí z plastového kbelíku. Chovatelé se pokoušeli krmit telata pomocí umělých struků, ale jejich údržba a sterilizace zřejmě nestojí za námahu. Běžně lze pozorovat telata, jak se zoufale snaží sát cokoliv ve svém kotci, ale většinou nic vhodného nenajdou; a když jim dáte prst, uvidíte, že ho okamžitě začnou sát, stejně jako si děti cucají palečky.

 Později se u telat vyvine potřeba přežvykovat - předtrávenou vlákninu z píce v bachoru. Ale vláknina je pro ně přísně zakázaná, protože obsahuje železo a zbarvuje maso do tmava, takže tele může opět začít marně okusovat svůj kotec. U telat jsou běžné poruchy trávení, včetně žaludečních vředů. Totéž platí o chronickém průjmu. Ještě jednou budeme citovat bristolskou studii:

Telata nedostávají pevnou stravu, čímž je u nich celkově znemožněn vývoj bachoru. Dochází také k tvorbě smotků srsti, které dále podporují chronické trávicí potíže.

Jako kdyby to nestačilo, telata jsou navíc úmyslně udržována ve stavu chudokrevnosti. The Stall Street journal společnosti Provimi vysvětluje proč:

Barva telecího je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují možné zisky z lukrativního trhu s telecím masem... „Světlá" je nejlepší kvalita telecího, které je velmi žádáno v lepších klubech, hotelech a restauracích. „Světlá" neboli růžová barva telecího je částečně spojena s množstvím železa obsaženým ve svalech telat.

Krmiva Provimi, stejně jako u jiných výrobců krmiv pro telata, mají záměrně málo železa. Normální tele by železo získávalo z trávy a z jiných forem vlákniny, ale protože ji telata nemohou jíst, objevuje se u nich chudokrevnost. Světle růžové maso je ve skutečnosti anemické. Poptávka po mase této barvy je otázkou snobismu. Barva neovlivňuje chuť a určitě kvůli ní není maso výživnější - prostě obsahuje málo železa.

 Anémie je samozřejmě u telat pod kontrolou. Bez jakéhokoliv železa by tele uhynulo. Při normálním příjmu železa by ovšem kilo masa mělo menší cenu. Tak se dosáhlo rovnováhy, která udržuje barvu světlou a telata - nebo alespoň většinu z nich - na nohou tak dlouho, než dosáhnou jateční hmotnosti. Telata jsou ale nemocná a anemická.

 Nízký příjem u nich vyvolává touhu po železe, a tak olizují všechny kovové součásti svých kotců. Proto se vyrábějí ze dřeva. Jak Provimi vysvětluje svým zákazníkům:

Tvrdé dřevo používáme zejména proto, že kov by mohl ovlivnit světlou barvu telecího... Všechno železo odstraňte z dosahu telat.

A znovu:

Je také důležité, aby telata neměla žádný trvalý zdroj železa. (Měli byste zkontrolovat vodu. Jestliže obsahuje více než 0,5 ppm železa, používejte filtr.) Kotce pro telata by měly být konstruovány tak, aby telata nedosáhla na žádné rezavé železo.

Neukojitelná touha telat po železe je jedním z důvodů, proč jim chovatelé brání v tom, aby se v kotcích mohla otočit. Ačkoliv se telata, stejně jako prasata, nerada přibližují ke svým vlastním výkalům nebo moči, moč nějaké železo obsahuje. Touha po železe je silnější než přirozený odpor k vlastním výkalům a telata olizují prkna, která jsou močí napuštěna. Chovatelé to ovšem neradi vidí, protože telata tak přece jenom nějaké železo získají, a navíc by se mohla z hnoje, který padá na totéž místo jako moč, nakazit nějakou infekcí.

 Na příkladu společnosti Provimi, a. s., jsme viděli, že dvojitým cílem výrobců telecího masa je co největší tele za co nejkratší dobu a co nejsvětlejší maso. Dozvěděli jsme se, jak dosáhnout druhé části cíle, ale máme si ještě co říct o technikách dosahování rychlého růstu.

 Aby zvířata rychle rostla, musí přijímat co nejvíce potravy, a zároveň ji co nejméně spotřebovat. Telata se přinutí k co nejvyššímu příjmu potravy tím, že se jim nedá žádná voda. Jediným zdrojem tekutin je pro ně potrava - výživná náhražka mateřského mléka založená na sušeném mléce a přidaném tuku. V budovách, ve kterých žijí, se udržuje dost vysoká teplota, takže žíznivá telata vypijí více tekuté stravy, než by vypila se současným přísunem vody. Běžným výsledkem je to, že se tele začne nadměrně potit, stejně jako nějaký vysoký úředník, který toho najednou moc snědl. Pocením ztrácí tekutiny, dostane žízeň, takže se příště zase přejí. Podle většiny měřítek není tento postup zdravý, ale podle měřítek výrobců telecího, kteří se snaží o co největší tele za co nejkratší dobu, není krátkodobé zdraví telete důležité, pokud přežije a doroste do jateční hmotnosti; a tak Provimi radí, že pocení je známkou toho, „že tele je zdravé a roste".

 Nucení telete, aby se přejídalo, je jen první polovinou bitvy; je také třeba zajistit, aby většina potravy, kterou sní, šla na váhu. Jedním způsobem, jak toho dosáhnout, je tele přivázat tak, aby se mohlo co nejméně pohybovat. Vysoká teplota ve stáji také pomáhá, protože v chladnu tele kalorie spaluje jenom proto, aby se zahřálo. Ale i telata, kterým je v kotcích teplo, mohou být neklidná, protože celý den nemají co dělat, až na dvě krmení denně. Holandský vědec napsal:

Telata tím, že nemají co dělat, trpí... Krmení zabere jenom 20 minut denně! Mimo ně už není co na práci... U telat je možno pozorovat stereotypní chování, jako skřípání zuby, mávání ocasem nebo vyplazování jazyka... Podobné stereo­typní pohyby lze považovat za reakci na nedostatek činnosti.

Někteří výrobci, aby omezili neklid svých znuděných telat, je celý den nechávají po tmě, kromě doby krmení. A protože stodoly většinou nemají okna, znamená to jenom zhasnout světla. Telata, jež už postrádají většinu citu, aktivity a stimulace, kterou jejich povaha vyžaduje, přicházejí také o vizuální stimulaci a kontakt s ostatními telaty na více než dvacet dva hodin z celého dne. Ve tmavých stodolách také lépe přetrvávají nemoci.

 Telata, která žijí v takových podmínkách, jsou nemocná a nešťastná. I přes to, že si výrobci na začátku vybírají pouze nejsilnější a nejzdravější telata, běžně používají krmiva obohacená léky a při sebemenší známce nachlazení, trávicí, dýchací nebo infekční choroby běžně telatům píchají injekce navíc. I tak běžně jedno z deseti telat nepřežije patnáctitýdenní uvěznění. Mortalita na úrovni 10 až 15 procent za tak krátkou dobu by pro chovatele telat na hovězí maso byla pohromou, ale výrobce telecího masa takovou ztrátu toleruje, protože luxusní restaurace za své zboží dobře platí.

 Když známe přátelské vztahy, které normálně panují mezi veterináři pracujícími na farmách a velkochovateli (ostatně jsou to majitelé, nikoliv zvířata, kdo platí účty), získáme lepší představu o strašných podmínkách, ve kterých se chovají krmná telata. Jde totiž o jeden aspekt chovu zviřat, který vnáší do jinak poklidných vztahů mezi veterináři a chovateli napětí. V roce 1982 se v jednom čísle časopisu The Vealer (Chovatel krmných telat) psalo:

 Kromě toho, že se dlouho čeká, než veterinář přijede k opravdu nemocnému teleti, chovatelé nepovažují pozitivní vztahy s veterináři, kteří dlouho neuznávali akceptované zemědělské metody, za vhodné. Krmení telat slámou, aby uchovali jejich trávicí ústrojí zdravé, se po léta považovalo za uznávanou praxi.

Jediným světlým bodem v tomto smutném příběhu je to, že podmínky v kotcích telat jsou tak hrozné, že směrnice britské vlády nyní nařizuje, že kotce musí být tak velké, aby se v nich telata mohla volně otáčet; musí denně dostávat potravu s „dostatečným množstvím železa, které udrží správný zdravotní stav a sílu", a musí dostávat dostatek vlákniny, aby se u nich správně vyvinul bachor. Toto jsou minimální požadavky na ochranu zvířat, i když stále nejsou dostatečné na to, aby uspokojily potřeby telat; ovšem jsou porušovány prakticky všemi výrobci telecího masa jak ve Spojených státech, tak v Evropě.

 Když si čtenář uvědomí, že celý tento náročný, zbytečný a bolestivý proces chovu telat existuje jenom proto, aby uspokojil lidi, kteří touží po světlém, měkkém telecím mase, není třeba dalšího komentáře.